IT迷途小書僮的筆記本

小書僮雖然不是特級廚師劉昂星

閒暇時下廚房玩玩鍋碗瓢盆還是會的

以下分享同事吃完回味無窮的滷味食譜:

滷牛肉-

滷包配方:

丁香5分、山奈1錢、白荳蔻1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢

(把配方寫給中藥行就會幫你分好一小包一小包了，有的中藥行還會貼心地直接幫你用棉布袋綁好，直接丟下去滷就好了) 

滷汁配方與作法:

水 1000cc

壺底油 250cc

冰糖 4大匙

米酒 1大匙

以這樣的比例去調和，通常一口深鍋我會使用2000cc的水(其餘比例請自行計算)

一鍋再加上老薑 8片、蔥 2根

調和好丟入滷包大火煮到滷汁滾開

滷牛肉作法:

1. 牛肉選購要點- 

喜歡瘦肉多的，買牛腩;喜歡半筋半肉的，買牛腱，你也可以只買牛筋來滷，這滷汁也很適合滷牛肚

如果是去傳統市場可以請老闆給你筋或肉比較多的部位自行選擇

一般來說台灣牛在傳統市場比較好買

個人挑選的順序如下:

台灣牛 > 澳洲牛 > 美國牛

買得到台灣牛我就不會用澳洲或美國牛了

2. 牛肉前置處理-

買回來後用水洗掉血水，然後進行跑活水的手續

跑活水的方法:

弄一鍋水，以瓦斯爐最小的火力加熱，把清洗後的肉放進去加熱約30分鐘，然後你就會得到一鍋很驚悚的血水.......把血水倒掉再次清洗加熱後的肉就搞定了

跑活水可以很有效的去掉肉品的腥味，尤其是豬肉最為有效，跑過兩次以後幾乎就沒甚麼腥味了

如果覺得跑活水麻煩的話，也可以準備一鍋水放入老薑片煮滾後轉小火，放入牛肉汆燙10分鐘，再把牛肉撈起洗淨 

3. 烹調牛肉-

作好滷汁煮到滾開後，放入處理好的牛肉

轉中火，讓放入牛肉的滷汁處在微微滾開的狀態

滷約1個小時(帶筋的話則拉長到80分鐘)後，熄火放涼

浸泡在滷汁中放入冰箱冷藏一個晚上(這是上色入味最重要的過程)

然後就可以切片或切塊食用囉

通常冷藏完因為牛肉滷得火候夠而鬆散不好切，

除非刀非常利，否則怎麼切都不漂亮，這邊分享一個小撇步

把滷好冷藏完的牛肉用保鮮膜包好放進冷凍一個小時

(千萬不要超過.....你不想試試切石頭是甚麼感覺吧.......)

然後再拿出來切就很好切片了

剛滷好的成品大概如下面的照片:

其他滷料-

萬用滷包配方:

草果1顆、花椒1錢、甘草1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢

滷汁配方與做法:

與牛肉滷汁大同小異，將滷包換成萬用滷包、壺底油換成醬油即可

滷料前置處理:

白煮蛋-

這邊提供一個簡單的煮法，不會破又方便，蛋買回來後不放冰箱(或者從冰箱拿出來退冰)

在大同電鍋內鋪一張廚房紙巾，倒一杯量米杯的水

不放內鍋，把蛋放進大同電鍋，蓋上鍋蓋按下開關

開關彈起來後，悶15分鐘

取出蛋用冷水洗浸就很好剝殼了

海帶-

泡清水，15分鐘換一次水，換2~3次去鹹腥味

豆干或其他丸類沖洗乾淨即可

大腸頭-

買市場處理好的大腸頭回來，以一小鍋水放入一杯米醋、幾片老薑煮滾，轉小火放入洗淨過的大腸汆燙10分鐘後再次洗淨

滷味烹調:

跟滷牛肉一樣，把滷汁煮滾後再放入處理好的滷料

轉中火，滷汁微滾的狀態下滷30分鐘

(海帶可裝入撈麵網滷20分鐘撈起即可，滷太久會太軟)

熄火放涼，再浸泡在滷汁中放進冰箱一個晚上入味上色

PS:

一般來說滷料吃完後滷汁可重複使用來滷其他東西，不過若滷料中有以下三樣東西，要再重複用來滷第二次就要考慮一下

蛋-它會吸走滷汁大部分香氣，第二次滷的東西會比較沒有香味

豆干-會讓滷汁變酸

海帶-會讓滷汁變黏稠

剛滷好的成品大概像以下照片一樣:

OK,希望大家都能享用到美味的滷味